محصولات نانوایی و لبنی به عنوان منابع مغذی شناخته می‌شوند، زیرا نان‌ها کربوهیدرات و لبنیات، پروتئین و مواد معدنی را به بدن می‌رسانند. اما این محصولات اگر برای مدت زمان مشخصی مصرف نشوند، فاسد شده و طعم خود را نیز از دست می‌دهند. نان‌ها مستعد رشد کپک هستند که باعث کاهش ماندگاری آن‌ها می‌شود. همچنین در حیوانات، بیماری‌های متابولیک شایع هستند که ممکن است منجر به وجود مایکوتوکسین‌ها در شیر یا سایر فرآورده‌های لبنی شود. برای افزایش ماندگاری محصولات پخته شده و لبنی از نگهدارنده‌ها استفاده می‌شود. برخی از این نگهدارنده‌ها عبارتند از: بنزوات سدیم، پروپیونات کلسیم، اسید سوربیک و غیره.
این نوع مواد در دسته مواد اولیه غذایی قرار دارند که امروزه جز لاینفک زندگی روزمره بشر به حساب می‌آیند.
پروپیونات کلسیم در آب حل می شود و اسید پروپيونیک را آزاد می کند که خاصیت ضد میکروبی دارد. حل شدن در آب باعث می شود که این ماده بر خلاف اسید سوربیک یا بنزوات سدیم، برای اثرگذاری به عنوان نگهدارنده مناسب باشد، زیرا یک نگهدارنده برای عملکرد نیاز به حل شدن در آب دارد. عامل مهم دیگری که بر خاصیت ضد میکروبی تأثیر می گذارد، اسیدیته (pH) است.
جهت خرید پروپیونات کلسیم به همراه آنالیز و مشاوره پیش از خرید با کارشناسان شرکت بهود شیمی هامون در ارتباط باشید.
برای اینکه یک نگهدارنده باکتریواستاتیک باشد (رشد باکتری را متوقف کند)، محیط باید کمی اسیدی باشد، زیرا اسید تجزیه نشده مسئول اثر ضد میکروبی است. تغییر اسیدیته (pH) پروپیونات کلسیم می تواند بر مهار رشد کپک تأثیر بگذارد. قبل از اینکه در مورد کاربرد پروپیونات کلسیم در صنایع غذایی صحبت کنیم، اجازه دهید ببینیم چگونه این ماده از رشد کپک جلوگیری می کند. پروپیونات کلسیم وارد سلول کپک شده و متابولیسم آنزیمی را مهار می کند. در ادامه، اسید پروپيونیک با مهار اسیدهای آمینه که برای رشد میکروب ها ضروری هستند، از فاسد شدن غذا جلوگیری می کند. این مکانیسمی است که پروپیونات از طریق آن مانع فساد مواد غذایی می شود.
مصارف پروپیونات کلسیم در صنایع غذایی چیست؟
نانوایی: به دلیل شرایط گرم و مرطوب، نان، کروسان و دونات به راحتی آلوده می شوند. نقش پروپیونات کلسیم در این محصولات، مهار رشد کپک بدون تاثیرگذاری بر فرآیند تخمیر یا رشد مخمر است. با اینکه به دلیل باقی گذاشتن طعم شیمیایی در کیک استفاده نمی شود، اما نسبت به پروپیونات سدیم که بر فرآیند تخمیر در کنار مهار باکتری اثر می گذارد، گزینه بهتری است. پروپیونات کلسیم در حین مخلوط کردن مواد اولیه خمیر به همراه سایر مواد اضافه می شود. در مکان هایی با رطوبت و دمای بالا، مقدار بیشتری از آن استفاده می شود.
خوراک دام: از پروپیونات کلسیم همچنین در خوراک گاو برای جلوگیری از تب شیر و سایر بیماری‌های متابولیک استفاده می‌شود. این امر به نوبه خود کیفیت شیر و فرآورده‌های لبنی به دست آمده از گاو برای مصرف انسان را بهبود می‌بخشد.
نتیجه‌گیری: همانطور که آموختیم، پروپیونات کلسیم به طور گسترده مورد بررسی قرار گرفته و با عوارض جانبی بسیار کم، ایمن در نظر گرفته می‌شود. استفاده از پروپیونات کلسیم توسط سازمان بهداشت جهانی (WHO)، سازمان غذا و دارو آمریکا (FDA) و سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (فائو) تایید شده است.
ایمنی پروپیونات کلسیم
تحقیقات زیادی روی سمیت بالقوه و احتمال ایجاد سرطان توسط پروپیونات کلسیم انجام شده است. نتایج این آزمایشات عمدتا منفی بوده است.
جمع‌بندی شواهد موجود نشان می‌دهد که پروپیونات کلسیم با میزان مصرفی که هم‌اکنون در صنایع غذایی استفاده می‌شود، غیرسمی و ایمن است.
این تحقیقات برای کمیته منتخب “به‌طور کلی بی‌خطر شناخته‌شده” (گرس) وابسته به سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) در سال ۱۹۷۹ کفایت کرد تا به این نتیجه برسد:
“اطلاعات موجود در مورد اسید پروپيونیک، پروپیونات کلسیم و پروپیونات سدیم، هیچگونه شواهد یا دلیلی برای نگرانی از خطرات احتمالی برای عموم مردم در صورت مصرف این مواد در سطوح فعلی یا مقادیر قابل انتظار در آینده را ارائه نمی‌دهد.”
هنگام مصرف پروپیونات کلسیم چه اتفاقی می‌افتد؟
بدن شما پروپیونات کلسیم را ذخیره نمی‌کند، بنابراین در سلول‌هایتان جمع نمی‌شود. دستگاه گوارش شما در حین تجزیه غذا، کلسیم را از اسید پروپيونیک جدا می‌کند. اسید پروپيونیک به راحتی جذب و متابولیزه می‌شود، درست مانند هر اسید چرب دیگری، و سپس از بدن دفع می‌گردد.
برخی ادعاهای غیرمستند حاکی از حساسیت بعضی افراد به پروپیونات کلسیم و احتمال بروز سردردهای میگرنی ناشی از مصرف غذاهای حاوی این نگهدارنده است. اما تحقیقات علمی کافی برای تأیید این ادعا وجود ندارد. با این حال، به این معنی نیست که پروپیونات کلسیم نمی‌تواند در برخی افراد باعث سردرد شود.
اگر فکر می‌کنید به پروپیونات کلسیم حساسیت دارید، بهتر است با پزشک خود صحبت کنید. پزشک می‌تواند به شما در تشخیص علت مشکلات سلامتی‌تان کمک کرده و در مورد مصرف یا اجتناب از غذاهای حاوی پروپیونات کلسیم راهنمایی‌تان کند.
آیا پروپیونات کلسیم ماده‌ای وگان است؟
وقتی صحبت از کلسیم می‌شود، ذهن ما اغلب به سمت محصولات لبنی مثل شیر، پنیر و ماست می‌رود. اما کلسیم در بسیاری از مواد غذایی دیگر، از جمله آن‌هایی که با مواد معدنی اضافی غنی شده‌اند، نیز وجود دارد. شاید به همین دلیل که کلسیم را با محصولات حیوانی مرتبط می‌دانیم، افراد زیادی درباره وگان بودن پروپیونات کلسیم سوال دارند.
به طور خلاصه، بله، پروپیونات کلسیم ماده‌ای وگان است.
با توجه به محبوبیت روزافزون رژیم‌های غذایی گیاهی، همیشه هنگام خواندن برچسب مواد غذایی نگرانی‌هایی در مورد شناسایی ترکیباتی وجود دارد که ممکن است مانع از وگان بودن یک غذا شوند. نمک کلسیم اسید پروپیونیک، یا E282، از واکنش هیدروکسید کلسیم با اسید پروپیونیک به دست می‌آید. این ماده همچنین به طور طبیعی در برخی از غذاها وجود دارد و به عنوان یک نگهدارنده طبیعی عمل می‌کند. پنیر سوئیسی نمونه‌ای از این دست است و می‌تواند تا ۱ درصد اسید پروپیونیک طبیعی داشته باشد.
در حالی که پروپیونات کلسیم به طور طبیعی در پنیرها یافت می‌شود و ممکن است برای نگهداری گوشت و لبنیات استفاده شود، E282 تجاری در آزمایشگاه سنتز می‌شود و از همه نظر با رژیم غذایی وگان سازگار است.
