اگر قصد راه‌اندازی کافی‌شاپ دارید، یکی از مهم‌ترین محاسباتی که باید پیش از شروع کسب‌وکار انجام دهید، تعیین هزینه مواد اولیه هر نوشیدنی است. احتمالاً برای شما هم این سؤال پیش آمده که قیمت هر شات قهوه چقدر در می آید؟ آیا با خرید یک کیلوگرم قهوه می‌توان تعداد مشخصی اسپرسو تهیه کرد و هزینه هر فنجان را دقیق محاسبه کرد؟ به نقل از کافارو، یکی از اشتباهات رایج در محاسبه هزینه‌های کافی‌شاپ، در نظر گرفتن قیمت خرید قهوه بدون محاسبه دوز مصرفی، پرت آسیاب و تفاوت کیفیت دانه‌هاست. برای داشتن یک برآورد اقتصادی درست، باید هزینه هر گرم قهوه را محاسبه و سپس آن را در مقدار مصرف هر شات ضرب کنید.
در این مقاله، با بررسی نمونه قیمت‌های واقعی قهوه کیلویی در فروشگاه‌های اینترنتی ایران، هزینه تهیه اسپرسو را محاسبه می‌کنیم و به شما نشان می‌دهیم برای راه‌اندازی یک کافه، چه میزان سرمایه برای خرید قهوه نیاز دارید.
هر شات اسپرسو چند گرم قهوه نیاز دارد؟
قبل از اینکه سراغ محاسبه قیمت برویم، باید بدانیم برای تهیه یک شات اسپرسو چه مقدار قهوه مصرف می‌شود.
مقدار قهوه به نوع بسکت دستگاه و دستور عصاره‌گیری بستگی دارد؛ اما به‌طور معمول:
- اسپرسو سینگل: حدود ۷ تا ۹ گرم قهوه
- اسپرسو دبل: حدود ۱۸ تا ۲۰ گرم قهوه
در بسیاری از کافی‌شاپ‌ها، برای تهیه نوشیدنی‌هایی مانند لاته، کاپوچینو و آمریکانو از یک دبل اسپرسو استفاده می‌شود. بنابراین برای محاسبات اقتصادی یک کافه، بهتر است مصرف ۱۸ گرم قهوه را به‌عنوان مبنای اولیه در نظر بگیریم.
با این حساب، از یک کیلوگرم قهوه می‌توان تقریباً ۵۵ شات دبل اسپرسو تهیه کرد.
البته این عدد در شرایط ایده‌آل است و هنوز هزینه پرت قهوه و تنظیم آسیاب را در نظر نگرفته‌ایم.
قیمت هر کیلو قهوه در بازار ایران چقدر است؟
قیمت قهوه در بازار ایران به عوامل مختلفی مانند درصد عربیکا و روبوستا، خاستگاه دانه، کیفیت فرآوری، درجه رست و تازگی محصول بستگی دارد.
بررسی نمونه قیمت‌های فروشگاه‌های اینترنتی در آبان ۱۴۰۵ نشان می‌دهد که قیمت هر کیلوگرم قهوه اسپرسو از حدود ۲ میلیون و ۳۵۰ هزار تومان برای برخی ترکیب‌های اقتصادی شروع می‌شود و در نمونه‌های باکیفیت‌تر و قهوه‌های تخصصی می‌تواند به حدود ۷ میلیون و ۸۰۰ هزار تومان یا بیشتر برسد.
برای داشتن تصویر دقیق‌تر، نمونه قیمت‌های محصولات کافارو را نیز می‌توان بررسی کرد. قیمت‌های درج‌شده برای بسته‌های ۲۵۰ گرمی این فروشگاه به شکل زیر بوده است:
| نوع قهوه | قیمت بسته ۲۵۰ گرمی | معادل قیمت یک کیلو |
|---|---|---|
| ۱۰۰ درصد روبوستا | ۷۸۸,۰۰۰ تومان | ۳,۱۵۲,۰۰۰ تومان |
| ۸۰ درصد روبوستا و ۲۰ درصد عربیکا | ۸۷۸,۰۰۰ تومان | ۳,۵۱۲,۰۰۰ تومان |
| ۷۰ درصد روبوستا و ۳۰ درصد عربیکا | ۹۲۳,۰۰۰ تومان | ۳,۶۹۲,۰۰۰ تومان |
| ۵۰ درصد عربیکا و ۵۰ درصد روبوستا | ۱,۰۲۳,۰۰۰ تومان | ۴,۰۹۲,۰۰۰ تومان |
| ۱۰۰ درصد عربیکا | ۱,۵۶۲,۰۰۰ تومان | ۶,۲۴۸,۰۰۰ تومان |
این اعداد نشان می‌دهند که حتی در یک فروشگاه نیز انتخاب نوع قهوه می‌تواند اختلاف قابل‌توجهی در هزینه مواد اولیه ایجاد کند.
برای مثال، قیمت یک کیلوگرم قهوه ۱۰۰ درصد عربیکا در این نمونه تقریباً دو برابر قیمت یک کیلوگرم روبوستا است.
بنابراین هنگام راه‌اندازی کافه، بهتر است انتخاب قهوه را فقط بر اساس قیمت انجام ندهید و تناسب طعم، کیفیت و هزینه را هم در نظر بگیرید.
قیمت هر شات قهوه چقدر در می آید؟
حالا به سؤال اصلی مقاله می‌رسیم.
برای محاسبه هزینه هر شات اسپرسو، باید قیمت یک کیلوگرم قهوه را بر ۱۰۰۰ تقسیم کنیم تا قیمت هر گرم به دست بیاید. سپس این عدد را در وزن قهوه مصرفی ضرب می‌کنیم.
فرمول محاسبه هزینه هر شات دبل اسپرسو:
قیمت هر شات = (قیمت هر کیلوگرم قهوه × ۱۸) ÷ ۱۰۰۰
برای مثال، اگر قیمت یک کیلوگرم قهوه ۴ میلیون تومان باشد:
۴,۰۰۰,۰۰۰ × ۱۸ ÷ ۱۰۰۰ = ۷۲,۰۰۰ تومان
یعنی هزینه دانه قهوه برای تهیه یک دبل اسپرسو با دوز ۱۸ گرم، ۷۲ هزار تومان خواهد بود.
برای اینکه محاسبه راحت‌تر شود، جدول زیر هزینه هر شات دبل اسپرسو را با قیمت‌های مختلف قهوه نشان می‌دهد:
| قیمت هر کیلوگرم قهوه | هزینه ۱۸ گرم قهوه |
|---|---|
| ۲,۳۵۰,۰۰۰ تومان | ۴۲,۳۰۰ تومان |
| ۳,۱۵۲,۰۰۰ تومان | ۵۶,۷۳۶ تومان |
| ۳,۵۱۲,۰۰۰ تومان | ۶۳,۲۱۶ تومان |
| ۳,۶۹۲,۰۰۰ تومان | ۶۶,۴۵۶ تومان |
| ۴,۰۹۲,۰۰۰ تومان | ۷۳,۶۵۶ تومان |
| ۵,۵۰۰,۰۰۰ تومان | ۹۹,۰۰۰ تومان |
| ۶,۲۴۸,۰۰۰ تومان | ۱۱۲,۴۶۴ تومان |
| ۷,۸۰۰,۰۰۰ تومان | ۱۴۰,۴۰۰ تومان |
بنابراین، بر اساس نمونه قیمت‌های بررسی‌شده، هزینه دانه قهوه برای یک دبل اسپرسو می‌تواند حدود ۴۲ تا ۱۴۰ هزار تومان باشد.
این مبلغ فقط هزینه قهوه مصرفی است و هنوز هزینه‌های جانبی کافی‌شاپ به آن اضافه نشده‌اند.
اگر برای تهیه اسپرسو سینگل از ۹ گرم قهوه استفاده کنید، هزینه دانه قهوه تقریباً نصف اعداد جدول خواهد بود.
هزینه پرت قهوه چقدر است؟
یکی از مواردی که هنگام محاسبه قیمت تمام‌شده اسپرسو نباید فراموش شود، پرت قهوه است.
در محیط واقعی کافی‌شاپ، تمام قهوه خریداری‌شده به نوشیدنی قابل فروش تبدیل نمی‌شود. بخشی از قهوه برای تنظیم درجه آسیاب، تست عصاره‌گیری، پاک‌سازی آسیاب و کنترل کیفیت مصرف خواهد شد.
به همین دلیل بهتر است هنگام برنامه‌ریزی مالی، حدود ۵ تا ۱۰ درصد هزینه اضافی برای پرت و تنظیمات در نظر بگیرید. این عدد یک فرض احتیاطی برای برآورد اولیه است و با توجه به حجم فروش و مهارت باریستا تغییر می‌کند.
برای مثال، اگر هزینه قهوه یک دبل اسپرسو ۷۲ هزار تومان باشد، با در نظر گرفتن ۵ تا ۱۰ درصد پرت، هزینه واقعی دانه مصرفی به حدود ۷۵,۶۰۰ تا ۷۹,۲۰۰ تومان می‌رسد.
این محاسبه برای کافی‌شاپ‌هایی که روزانه تعداد زیادی اسپرسو سرو می‌کنند اهمیت زیادی دارد؛ زیرا حتی چند هزار تومان اختلاف در هزینه هر نوشیدنی، در پایان ماه به مبلغ قابل‌توجهی تبدیل می‌شود.
هزینه واقعی تهیه یک فنجان اسپرسو در کافی‌شاپ چقدر است؟
هزینه دانه قهوه تمام هزینه تهیه یک نوشیدنی نیست. برای تعیین قیمت تمام‌شده واقعی باید سایر هزینه‌های مستقیم و غیرمستقیم را نیز در نظر بگیرید.
مهم‌ترین این هزینه‌ها عبارت‌اند از:
۱. هزینه ظروف و ملزومات مصرفی
اگر اسپرسو را در لیوان یک‌بارمصرف سرو می‌کنید، هزینه لیوان، درب و سایر ملزومات باید به هزینه نوشیدنی اضافه شود. در صورت استفاده از فنجان سرامیکی نیز هزینه شست‌وشو و استهلاک ظروف وجود دارد.
۲. هزینه آب و برق
دستگاه اسپرسوساز، آسیاب و سایر تجهیزات کافی‌شاپ مصرف انرژی دارند. این هزینه‌ها در حجم بالای فروش قابل‌توجه خواهند بود.
۳. دستمزد باریستا
زمان آماده‌سازی نوشیدنی و دستمزد نیروی انسانی بخشی از هزینه واقعی هر سفارش است.
۴. استهلاک تجهیزات
دستگاه اسپرسوساز، آسیاب، تصفیه آب و سایر تجهیزات به نگهداری و تعمیر نیاز دارند. بهتر است بخشی از هزینه خرید و نگهداری این تجهیزات در محاسبه قیمت تمام‌شده لحاظ شود.
۵. هزینه‌های ثابت کسب‌وکار
اجاره، مالیات، حقوق کارکنان، اینترنت، مواد شوینده و سایر هزینه‌های جاری نیز باید در محاسبات مالی کافی‌شاپ قرار بگیرند.
نکته مهم این است که هزینه دانه قهوه را نباید با قیمت تمام‌شده نوشیدنی یا قیمت فروش آن یکسان در نظر گرفت.
برای راه‌اندازی کافه چه نوع قهوه‌ای مناسب‌تر است؟
یکی از تصمیم‌های مهم برای افرادی که قصد تأسیس کافی‌شاپ دارند، انتخاب ترکیب مناسب عربیکا و روبوستا است.
هر کدام از این دو نوع قهوه ویژگی‌های متفاوتی دارند و انتخاب آن‌ها باید با توجه به نوع منوی کافه و سلیقه مشتریان انجام شود.
قهوه روبوستا
روبوستا معمولاً کافئین بیشتری دارد و در بسیاری از ترکیب‌های اسپرسو برای ایجاد بدنه قوی و کرمای بیشتر استفاده می‌شود. همچنین برخی ترکیب‌های روبوستا از نظر هزینه خرید اقتصادی‌تر هستند.
قهوه عربیکا
عربیکا معمولاً عطر و پیچیدگی طعمی بیشتری دارد و می‌تواند نت‌های میوه‌ای، شکلاتی، کاراملی و اسیدیته متنوعی ایجاد کند. قیمت برخی از دانه‌های عربیکا نیز به دلیل خاستگاه و کیفیت بالاتر بیشتر است.
قهوه ترکیبی
بسیاری از کافی‌شاپ‌ها از ترکیب عربیکا و روبوستا استفاده می‌کنند تا بین عطر، طعم، کافئین، کرما و هزینه خرید تعادل ایجاد کنند.
برای مثال، ترکیب ۵۰ درصد عربیکا و ۵۰ درصد روبوستا می‌تواند انتخابی متعادل برای برخی منوها باشد؛ درحالی‌که ترکیب‌های دارای روبوستای بیشتر ممکن است برای مشتریانی که اسپرسوی قوی‌تر و تلخ‌تر می‌پسندند مناسب‌تر باشند.
به نقل از کافارو، انتخاب قهوه برای کافی‌شاپ باید بر اساس کیفیت عصاره‌گیری، تازگی رست، ثبات طعم و هزینه مصرف روزانه انجام شود. ارزان‌تر بودن یک کیلوگرم قهوه به‌تنهایی به معنای انتخاب اقتصادی‌تر نیست؛ زیرا کیفیت نامناسب می‌تواند باعث نارضایتی مشتری و کاهش فروش شود.
برای کافه‌دارانی که در شیراز فعالیت می‌کنند، دسترسی به گزینه‌های متنوع قهوه کیلویی شیراز می‌تواند در انتخاب ترکیب مناسب دانه‌ها با توجه به بودجه خرید و میزان مصرف روزانه اهمیت داشته باشد.
محاسبه هزینه ماهانه خرید قهوه برای یک کافی‌شاپ
برای اینکه تأثیر قیمت قهوه را در هزینه‌های یک کافه بهتر درک کنید، یک مثال واقعی را بررسی می‌کنیم.
فرض کنید یک کافی‌شاپ روزانه ۱۰۰ نوشیدنی بر پایه اسپرسو می‌فروشد و برای هر نوشیدنی از یک دبل اسپرسو با ۱۸ گرم قهوه استفاده می‌کند.
در این شرایط:
- مصرف روزانه قهوه: ۱,۸۰۰ گرم
- مصرف ماهانه قهوه: ۵۴ کیلوگرم
- تعداد نوشیدنی ماهانه: ۳,۰۰۰ عدد
حالا اگر قیمت هر کیلوگرم قهوه را ۴ میلیون و ۹۲ هزار تومان در نظر بگیریم، هزینه خرید قهوه برای یک ماه برابر خواهد بود با:
۵۴ × ۴,۰۹۲,۰۰۰ = ۲۲۰,۹۶۸,۰۰۰ تومان
با احتساب ۵ تا ۱۰ درصد هزینه اضافی برای پرت و تنظیم آسیاب، بودجه موردنیاز خرید ماهانه قهوه به حدود ۲۳۲ تا ۲۴۳ میلیون تومان می‌رسد.
این محاسبه نشان می‌دهد که انتخاب ترکیب قهوه و مدیریت مصرف آن چقدر در هزینه‌های جاری کافی‌شاپ تأثیرگذار است.
البته اگر بخشی از نوشیدنی‌های منو با سینگل اسپرسو تهیه شوند یا میزان فروش روزانه کمتر باشد، مصرف ماهانه و هزینه خرید قهوه نیز کاهش پیدا می‌کند.
هنگام خرید قهوه برای کافه به چه نکاتی توجه کنیم؟
اگر قصد دارید برای کافی‌شاپ خود قهوه کیلویی خریداری کنید، بهتر است پیش از ثبت سفارش به چند نکته توجه داشته باشید:
- تازگی رست: قهوه باید از نظر زمان رست و شرایط نگهداری کیفیت مناسبی داشته باشد.
- ثبات کیفیت: ترکیب خریداری‌شده باید در سفارش‌های مختلف طعم و عملکرد قابل قبولی داشته باشد.
- قیمت خرید عمده: هزینه خرید در حجم بالا را با قیمت بسته‌های کوچک مقایسه کنید.
- تناسب با منو: نوع قهوه باید با نوشیدنی‌هایی که در منو ارائه می‌کنید هماهنگ باشد.
- امکان تست محصول: بهتر است قبل از خرید عمده، نمونه قهوه را با دستگاه خود عصاره‌گیری و ارزیابی کنید.
- تأمین مستمر: امکان تهیه مجدد همان ترکیب با کیفیت مشابه برای فعالیت بلندمدت کافه اهمیت زیادی دارد.
جمع‌بندی؛ بالاخره قیمت هر شات قهوه چقدر است؟
اگر بخواهیم به سؤال اصلی مقاله پاسخ دهیم، بر اساس نمونه قیمت‌های آنلاین بررسی‌شده در آبان ۱۴۰۵، هزینه دانه قهوه برای یک دبل اسپرسو با دوز ۱۸ گرم، تقریباً بین ۴۲ تا ۱۴۰ هزار تومان است.
برای ترکیب‌های اقتصادی و رایج‌تر، این هزینه در بسیاری از نمونه‌های بررسی‌شده حدود ۵۶ تا ۸۰ هزار تومان محاسبه می‌شود. قهوه‌های عربیکای گران‌تر و برخی دانه‌های تخصصی می‌توانند هزینه هر دبل اسپرسو را به بیش از ۱۰۰ هزار تومان برسانند.
البته این ارقام فقط مربوط به دانه قهوه هستند و برای محاسبه قیمت واقعی نوشیدنی باید هزینه پرت، شیر، لیوان، نیروی انسانی، انرژی، استهلاک و سایر مخارج کافی‌شاپ را نیز در نظر گرفت.
اگر قصد راه‌اندازی کافه دارید، توصیه می‌شود پیش از تعیین قیمت منو، مصرف روزانه قهوه را برآورد کنید، چند ترکیب مختلف را از نظر کیفیت و قیمت بسنجید و هزینه تمام‌شده هر نوشیدنی را به‌صورت جداگانه محاسبه کنید.
با این روش می‌توانید قیمت‌گذاری دقیق‌تری داشته باشید، حاشیه سود خود را بهتر مدیریت کنید و از همان ابتدای فعالیت، تصمیم‌های اقتصادی منطقی‌تری بگیرید.
